ist eine japanische Würzpaste, die traditionell mit Sojabohnen, Koji-Reis und Salz hergestellt und zwischen 3 und 12 Monaten fermentiert wird.
Fermentation
Der Koji-Reis, dessen Enzyme die Sojabohne zersetzen, wird aus gedämpftem Reis hergestellt. Dabei wird dieser auf 30°C abgekühlte Reis mit dem Pilz Aspergillus Oryzae geimpft und 48 Stunden bei 30°C und 90% Luftfeuchtigkeit in einem Inkubationsraum gereift.
Anschließend wird der Koji-Reis mit gekochten Sojabohnen zerstampft und mit der gewünschten Menge Salz fermentiert. Der Salzgehalt fängt bei 4% an und kann bis auf 13% steigen. Die 4% Misos dauern in etwa nur 3 Monate, hingegen die 13%igen bis zu einem Jahr oder auch länger.
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- Koji nach 48 Stunden
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- Koji Nahaufnahme
Unsere Misos – Frisch, kreativ und regional
In der Umami Bar benutzen wir keine Sojabohnen, sondern unsere Misos werden aus Kichererbsen oder gelben Erbsen hergestellt. Anstatt Reis benutzen wir gedämpfte Gerste. Somit besteht unser Erbsen Miso zu 100% aus regionalen Zutaten.
Darüber hinaus benutzen wir diverse Nüsse und Saaten um Misos herzustellen. Diese dauern in etwa nur einen Monat und haben einen Salzgehalt von 4%. Bei einer längeren Fermentationsdauer würde das Öl der Nüsse und Saaten ranzig werden. Eines unserer beliebten Misos ist das Sesam-Miso, welches die Basis unserer Dan Dan Nudeln ist.
Darüber hinaus experimentieren wir ständig mit neuen Zutaten, wie z.B. Knoblauch, Ingwer oder Pilzmiso. Die Möglichkeiten sind unbegrenzt.
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- Koji mit gelben Erbsen und Salz
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- Miso aus gelben Erbsen – Tag 1
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- Miso aus gelben Erbsen – nach 6 Monaten
Umami! … Uh! Miso!
Alle Misos bringen eine zusätzliche Portion Umami in unsere Gerichte und sind die Basis unserer Küche. Dabei variieren die Aromen enorm. Ein junges Miso, das nur 3 Monate fermentiert wurde, ist fruchtig, süß und mild. Ältere Misos die 12 Monate oder länger reifen, bringen geschmackliche Tiefe in unsere Gerichte.
Die Geschmacksintensität der Misos fällt vor allem bei unserer Vegi-Miso-Ramen-Brühe auf, die wir mit Erbsen-Miso abschmecken. Diese steht der 16 Stunden gekochten Fleischbrühe geschmacklich in nichts nach.
Privat nutzen wir am liebsten unsere jungen, 3 Monate gereiften Misos als Brotaufstrich, und als natürlichen Geschmacksverstärker in Pastasaucen, Gemüsesuppen, Eintöpfen etc.